DER OLIVENBAUM

Einführung
Eine einzigartige Pflanze, die hauptsächlich im Mittelmeerraum, der „Wiege der Menschheit“ seit ca. 5000 Jahren beheimatet ist und kulturhistorische Bedeutung erlangt hat, ist der Olivenbaum (Olea europea), der aufgrund der Nutzbarkeit seiner Früchte und Blätter auch Ölbaum genannt wird. Diese bemerkenswerte Nutzpflanze, die seit alters her den Menschen eine Nahrungs- und Wirtschaftsgrundlage bietet, hatte schon damals eine enorme Wichtigkeit im Leben der Menschen, was zahlreiche archäologische Funde und schriftliche Zeugnisse belegen. So kommt der Ölbaum sowohl in den griechischen wie auch ägyptischen Mythologien und im Alten Testament vor. Daneben diente pflanzliches Öl wie Olivenöl nicht nur als Nahrungsmittel sondern auch als Brennstofflieferant in Öllampen und größeren Leuchtern, welcher obendrein leicht zu transportieren und zu bevorraten war.

Historisches
In der griechischen Mythologie taucht der Ölbaum zum ersten Mal in der antiken Stadt Athen auf, in dem die Zeus-Tochter Athene den Menschen diese wunderbare Pflanze als Nahrungsgrundlage auf die Erde brachte, als sie sich im Streit mit Poseidon um den Besitz von Attika befand. Seitdem sind das Wahrzeichen der Schutzgöttin Athene der Olivenzweig und die Eule. Den Kult des Ölbaumes findet man aber auch bei anderen griechischen Göttern, wo Anpflanzungen von Olivenbäumen in Tempelbezirken als „heilige Haine“ bezeichnet werden. Das Kunstwerk der Zeus-Statue, das als eines der sieben Weltwunder gilt, war indirekt mit einem Ölzweig versehen, welchen die Göttin Nike als Symbol des Sieges und Wohlergehens in der Hand hält, die wiederum auf der rechten Hand des Zeus sitzt. Dieser symbolische Ölzweig deutet auf die religiöse Bedeutung hin, die in der griechisch-sprachigen Welt mit dieser Pflanze verbunden wird. Dabei handelt es sich zugleich um die besonderen Heilwirkungen und Wunderkräfte, die als Salböl aus dem Saft der Olive für die Göttinnen hergestellt worden sind, z. B. benutzt die spätere Frau von Zeus Hera das Salböl, um ihren zukünftigen Gatten damit zu verführen. 


Auch in der griechischen Hafenstadt Kimi der ägäischen Insel Euböa wurden versteinerte Olivenblätter des Typs Olea noti gefunden. Noch erstaunlicher war ein Fund von fossilierten Olivenblättern auf den griechischen Inseln Santorini und Nisiros, deren Alter auf 60 000 Jahre bestimmt werden konnte. Schon die ersten Bewohner Kretas in der Jungsteinzeit (6000-3000 v. Chr.) sollen die Früchte von der Wildform des Olivenbaumes (Olea oleaster) gegessen haben. Die Kultivierung des Ölbaumes auf der Insel Kreta soll später ca. 3000 v. Chr. begonnen haben, um dann 1000 Jahre später mit der systematischen Züchtung begonnen zu haben.

Die alten Ägypter rühmten ihre Göttin Isis als Donatin des Lebensbaumes. Unter einem Olivenbaum das Licht der Welt zu erblicken, galt als Zeichen göttlicher Abkunft, wie bei Artemis und Apollo, den Zwillingen der Nymphe Leto, der Göttin der Dunkelheit. Auch Romulus und Remus, die sagenhaften Gründer der Stadt Rom, wurden unter einem Olivenbaum geboren. 

Aber auch das Alte Testament weist u.a. im ersten Buch Mose auf den „ölbringenden Baum“ hin. In der Weissagung der Arche Noah bringt eine weiße Taube mit einem Ölzweig im Schnabel das Ende der Sintflut herbei und ist damit das als Leben einkehrende Symbol.  

In einer Zeit, die ca. 1200 vor unserer Zeitrechnung anzusetzen ist, wird Olivenöl mit dem legendären Krieg von Troja in Zusammenhang gebracht. Öl diente in solchen Erzählungen den trojanischen Helden, die es als kostbare Salben in ihren Schatzkammern aufbewahrten. 

Den Gebrauch der Olive als sakrales Mittel für die Gottesverehrung liefert ein archäologischer Fund auf Kreta. Dabei wurden  fossilierte Oliven gefunden, die 3500 Jahre alt waren. 

Auf dem Speiseplan spielten Oliven auch im Altertum eine besondere Rolle. Allerdings waren sie damals der wohlhabenden Bevölkerungsschicht vorbehalten. So wurden beispielsweise auf Symposien vorab Oliven gereicht, um den Appetit und das Wohlbefinden anzuregen. Um Oliven haltbar zu machen, verwendete man Salz, Essig und Olivenöl, was über die Jahrhunderte hinweg bis heute beibehalten wurde.  

Auch in der kretisch-mykenischen Kultur findet man ca. 1500 v. Chr. Darstellungen von Olivenbäumen, wie sie auch auf den Malereien von Knossos dargestellt werden. 


Etymologie
Etymologisch werden drei verschiedene ursprüngliche Namen der Olive unterschieden: semitisch „zait“, was noch heute im spanischen bzw. portugiesischen Wort „aceituna“ bzw. „azeitona“ zum Ausdruck kommt, und im arabischen mit „alzaytun“ fortlebt. Das altägyptische Wort für Olive „tat“ oder „tet“ findet sich bei den Berbern und Kabylen wieder. Später änderten die Römer das altgriechische „elaion“ und „elaia“ in „oleum“ und „oliva“ um. 

Biologische Eigenschaften
Die immense Bedeutung des Olivenbaumes hat natürlich auch mit seinen biologischen Eigenschaften zu tun. Olivenbäume können bis zu 1000! Jahre alt werden und benötigen nur sehr wenig Wasser, was ihr hohes Vorkommen in trockenen Gebieten begründet. In der niederschlagsarmen Sommerzeit versorgen sie sich über die bis zu 6 Meter in die Tiefe reichenden Wurzeln mit Wasser. Durch diese Fähigkeiten gedeihen sie auch auf extrem kargen Boden. Allerdings braucht es eine Weile, bis der junge Olivenbaum beerntet werden kann. Stattliche 7 – 12 Jahre muss er alt sein, bis der Olivenbaum das erste Mal Früchte trägt. Dann aber weist er einen durchschnittlichen jährlichen Ernteertrag von 20 bis 100 kg Früchten pro Baum auf, aus denen ein Durchschnittsertrag von 3 bis 4 Litern Olivenöl gewonnen werden kann. Bei sorgfältiger Pflege werden Olivenbäume im Durchschnitt 6-10 Meter hoch. 

Botanik
Die moderne botanische Bezeichnung Olea europea des Olivenbaumes beruht auf dem großen Arzt und Naturforscher Carl von Linné, der im 18. Jahrhundert gelebt und alle Tiere und Pflanzen mit einer doppelten Benennung versehen hat, um diese eindeutig in einem hierarchisch geordneten System als „Gattung“ und „Art“ zu klassifizieren. Der Olivenbaum gehört zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae), welche die nächste übergeordnete Ebene darstellt. Diese Familie der Blütenpflanzen sind Holzgewächse mit gegenständigen Blättern und meist vierzähligen weißen Blüten mit je zwei Staub- und Fruchtblättern (Hartlaubgewächse). Eine weitere Nutzpflanze in dieser Familie ist die Manna-Esche. Zur Gattung Olea zählen rund 35 Arten, die in verschiedenen Erdteilen und Regionen, darunter auch Afrika, Indien und Australien beheimatet sind. Zur Art europea zählt sowohl die Kulturform (Olea europea) als auch die Wildform des Olivenbaumes. Letztere wird als Oleaster (Olea europea sylvestris) bezeichnet und wächst als kleiner Baum oder Strauch. Diese Unterart ist kennzeichnend für die typische südspanische und korsische Vegetation.

Die heutigen Ölbäume stammen möglicherweise von der wild wachsenden Art Olea chrysophylla ab. Jedoch ist bis heute kein wild wachsender Baum mit genießbaren Früchten bekannt.

Olivenbäume gedeihen auf durchlässigen Lehmböden in den tropischen und gemäßigt warmen Zonen mit sonnigem Standort am besten und möchten nach einem kühlen, frostfreien Winter einen langen und heißen Sommer genießen, um möglichst viele Früchte hervorzubringen.

Das sehr langsame Wachstum wird durch sein hohes Alter ausgeglichen. Man nimmt an, dass Olivenhaine in Israel schon über 1000 Jahre alt sind. Der Baum wird durchschnittlich acht Meter hoch, es gibt jedoch Einzelexemplare mit bis zu 20 Metern Höhe. Durch seine starke Verzweigung kann ein Maximum an Früchten hervorgebracht werden. Der Stamm wächst in sich verdreht und ist von grau-brauner Farbe. Da Olivenbäume sehr langsam wachsen, wird das Holz entsprechend teuer gehandelt.

Die typischen lanzettförmigen Blätter der Olive sind an der Oberseite blaugrün, an der Unterseite von silbriger Farbe und mit Schuppen bedeckt, welche Schutz vor Verdunstung bieten.

Im Frühjahr bilden sich kleine weiße Blüten in traubenartigen Blütenständen, die in den Blattachseln, in Rispen angeordnet, sitzen. Die Blüten fallen kurz nach der Bestäubung ab. Als Frucht erscheint dann die Olive als 1-samige vor der Reife grüne Steinfrucht.

Was der Baum an wertvollen Substanzen wie phenolischen Verbindungen für sich nutzt, kann sich der Mensch ebenfalls zu Nutze machen.

Anbau
Der Olivenbaum wird vorzugsweise auf porösen Kalkböden angebaut, die gut durchlüftet und wasserdurchlässig sein sollten und Staunässe verhindern. Weitere gute Voraussetzungen für ein gutes Wachstum der Olivenbäume sind mäßige Niederschläge zwischen 300 und 700 mm und Höchsttemperaturen bis zu 40 Grad, weshalb sie in einer Zone zwischen dem 30. und 45. Grad nördlicher bzw. südlicher Breite liegen. In diesem subtropischen Übergangsgebiet mit Mittelmeerklima, das sich durch trocken-heiße Sommer und feucht-kühle Winter auszeichnet, sind die Olivenbäume zu Hause.

Das Ausbleiben von Frostperioden und ein Gelände in Meeresnähe sind weitere Voraussetzungen für ein gutes Gedeihen. Die Intensität des Anbaus ist von Land zu Land unterschiedlich und reicht von riesigen Monokulturen in Andalusien und Tunesien bis hin zu traditionell kleinbäuerlich bewirtschafteten Anlagen wie beispielsweise in Nordzypern, wo Olivenbäume mit Johannisbrotbäumen gemischt angebaut werden.

Der Olivenanbau hat zudem positive Auswirkungen auf die Natur und Umwelt. Die Olivenhaine rund um die Küstengebiete des Mittelmeeres haben einen Bestand von rund 750 Millionen Bäumen. Dieser Wald weist sowohl Merkmale eines klassischen Waldes wie auch Vorteile einer Kulturpflanze auf und stellt somit eine Bereicherung für die Umwelt dar.


Das Olivenholz
Im Altertum wurde das Holz der Olivenbäume als Brennholz, für Holzkonstruktionen in der Architektur, als Keile bei der Verbindung von Säulen, als Handgriffe für landwirtschaftliche und sonstige Werkzeuge sowie für den Bau von Götterfiguren und ähnlichen Holzstatuen verwendet. Bereits zu Zeiten Homers wußte man um die Härte und Haltbarkeit des Olivenbaumholzes und schätzte seine Verarbeitung zu Werkzeugen, Geschirr und schließlich zu Möbeln aufgrund seiner verschiedenartigen Färbung von  Gelb-, Braun- bis hin zu Schwarztönen.  Die Zweige des Olivenbaumes dienten zur Korbflechterei.

In heutiger Zeit wird das Olivenholz aufgrund seiner harten und strapazierfähigen Eigenschaften von vielen Kunsthandwerkern geschätzt. Beispielsweise werden auf Kreta aus dem edlen Holz neben Gebrauchsmöbel wie Tische, Stühle und Betten auch besonders wertvolle Kunstgegenstände hergestellt, die teuer gehandelt werden. Im Heiligen Land in der Nähe von Bethlehem leben viele Familien vom Schnitzereihandwerk mit Olivenholz.

Eine Besonderheit ist das Olivenholzparkett, das eine außergewöhnlich schöne Optik bietet und außerdem aufgrund seiner Härte sehr belastbar und wenig kratzanfällig ist. 

Die Früchte
Die Frucht des Ölbaumes ist die Olive. Sie ist eine mediterrane Steinfrucht und wegen ihrer Bitterstoffe ohne bestimmte Bearbeitungsverfahren nicht roh genießbar. Die Farbe der Oliven hängt mit ihrem Reifungsgrad zusammen. Grüne Früchte sind noch nicht vollausgereift, sind jedoch bereits eßbar (daher die Farbbezeichnung olivgrün). Wenn die Olive vollausgereift ist, verändert sie ihre Farbe und sie wird schwarz. Wie bereits erwähnt werden 90% der geernteten Früchte zu Olivenöl gepreßt. Im Handel sind Oliven vor allem in bearbeiteter Form üblich, d.h. sie werden mit Mandel- und Paprika-Füllung sowie in marinierter Form ohne Kerne zum Verkauf angeboten. In Öl eingelegte Oliven sind ohne weiteres auch ohne zusätzliche Konservierungsstoffe sehr lange haltbar, was eine große Bedeutung für die heißen Mittelmeerländer mit sich bringt. 


Olivensorten
Die für den Export bestimmten Oliven stammen hauptsächlich aus Spanien, Griechenland, Italien und Marokko. Aus dem Süden Spaniens, aus Andalusien, kommt der größte Teil der Weltproduktion, weil dort das Klima und die Bodenbeschaffenheit optimale Bedingungen für schnelles Wachstum bieten. Spaniens Oliven sind grün, was bedeutet, dass sie in noch unreifem Zustand geerntet werden und demnach eigene Geschmacksqualitäten aufweisen. Die bekanntesten Tafeloliven sind die Sorten Hojiblanca, Manzanilla und Gordal Reina. Erstere wird auch zur Ölgewinnung herangezogen, während die beiden anderen Sorten aufgrund ihrer Geschmacksvielfalt und fleischigen Charakter für die Weiterverarbeitung zum Füllen und in Scheiben schneiden eher geeignet sind. Weitere Sorten zur Ölgewinnung sind Picudo und Picual, welche in der Region Priego de Córdoba angebaut werden. Weitere Anbaugebiete Südspaniens für „das grüne Gold“ und „das goldene Öl“, wie die Oliven bzw. das Öl in dieser Region genannt werden, sind Sierra de Segura, Baena, Montes de Toledo und Sierra Mágina. Diese fünf Anbaugebiete in Andalusien tragen ein Herkunftszertifikat mit geschützten Herkunftsbezeichnungen. Die Ernte wird traditionell per Hand durchgeführt.

Griechenland hat den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch weltweit an Olivenöl. Nicht umsonst leben dort mitunter die ältesten Menschen Europas. Dort werden, im Gegensatz zu anderen Ländern, große und reife Oliven verarbeitet. Die wichtigsten Anbaugebiete sind das nördliche Griechenland in der Gegend von Larissa und Thessaloniki und auf dem Peloponnes, von dem die berühmte dunkelviolette Kalamata-Olive herstammt. Diese reift am Baum, ist oval-förmig und hat eine feste, glatte Konsistenz. Die schwarze Amphisis reift ebenfalls am Baum und kann je nach Witterung bräunlich aussehen. Die Sorte Chalkidiki ist von tiefem Grün und wird meist extra groß geerntet, um sie mit Mandeln, Knoblauch und Paprika zu füllen. Alle drei Sorten haben ein intensives Aroma aber weniger Öl, so dass sie nicht zur Ölgewinnung herangezogen werden.

In Italien im Anbaugebiet Ligurien überwiegt die fruchtig-süße Taggiasca-Olive. Die Sorten Mortino, Razzola, Lizona und Lavagnina liefern ausgesprochen fruchtige Öle. Olivenöl aus der Toskana, das aus den Sorten Frantoio, Leccino und Moraiolo gewonnen wird, zeichnen sich durch eine intensive Fruchtigkeit und Geschmack nach grünen Früchten aus, da die Früchte oft sehr früh geerntet werden.

Die schwarze Olive „à la Grecque“ aus Marokko hat eine schrumpelige, weiche Haut und wird getrocknet wie eine Rosine. Die frisch geernteten Oliven werden schichtweise in Salz eingelegt und einer Gärung unterzogen, um ihnen ein spezielles Aroma zu verleihen.

Weiter Olivenanbaugebiete sind Südfrankreich und Portugal, die jedoch bezüglich Olivenölexport eine untergeordnete Rolle spielen.

Das Olivenblatt
Eine jahrtausende alte Tradition 
Erst als eine von Noah ausgesandte Taube mit einem frisch gepflückten Ölblatt (Olivenblatt) im Schnabel zur Arche zurückkehrte, wusste er, dass die Sintflut vorbei und neues Leben auf die Erde zurückgekehrt war. Er konnte mit der Neubesiedlung beginnen. Der Olivenbaum gilt auch heute noch als das Symbol des Lebens und Friedens und hat in dem Symbol der Vereinten Nationen einen festen Platz eingenommen.

Seit Jahrtausenden wird der Olivenbaum (Olea europaea L.) in Kleinasien und im Mittelmeerraum kultiviert. Die Olive fand schon früher eine breite Verwendung als Nahrungsmittel, zur Körperpflege, als Schmier- und Konservierungsmittel; zur Herstellung von Öllampen und bei sakralen Diensten.

Die alten Ägypter könnten die Ersten gewesen sein, die auch die sinnvolle äußere Anwendung von Olivenblättern entdeckt haben: sie mumifizierten verstorbene Herrscher mit gepressten Olivenblättern, um den Leichnam vor Parasiten-, Pilz- und Mikrobenbefall zu schützen.

Während die Eigenschaften der Olivenfrucht und des daraus gewonnenen Öls den meisten Menschen hierzulande bekannt sind und als gesundes Speiseöl zur Selbstverständlichkeit der gesunden Ernährung auf der obersten Stelle des Tagesernährungsplans steht, gerieten dessen Blättern fast in Vergessenheit.

Was uns die modernen Forschungsergebnisse über Olivenblätter berichten
In den 60er Jahren begann man mit der systematischen wissenschaftlichen Erforschung der Inhaltsstoffe des Olivenblattes. Mittlerweile werden dem Hauptwirkstoff „Oleuropein“ (ein Polyphenol, das zu den schützenden Phytaminen gehört) die meisten unterstützenden Eigenschaften zugeschrieben. Auch sind die traditionellen, vielseitigen Anwendungserfahrungen mit Olivenblättern immer mehr von den modernen wissenschaftlichen Forschungsergebnissen entschlüsselt worden. Es sind zwar Antworten zu Eigenschaften der Inhaltstoffe in den Blättern gefunden worden, jedoch ist das Zusammenspiel und die genauen Mechanismen der Inhaltsstoffen bisher noch nicht endgültig geklärt.  

Die angewandten Extrakte für die wissenschaftlichen Forschungen weltweit waren hochwertige konzentrierte Extrakte aus Olivenblättern von der Art des Olivenbaums Olea europaea L.

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